秋天才有的鲜美果子，没吃过可太太太遗憾了
2024-10-03 16:38:43 来源：由人民网科普综合自科普中国、新华网、丁香生活研究所、晋城太行日报等
最近，秋天限时供应的鲜核桃上市了！
说到核桃大家都不陌生，它是人们日常生活中常见的坚果之一，营养价值丰富，但不少人对新鲜核桃却有点儿陌生。
那么，鲜核桃为什么好吃？鲜核桃和干核桃有哪些不同？鲜核桃的营养优势有哪些？如何挑选鲜核桃？
一、鲜核桃为什么好吃？
谈起鲜核桃和干核桃的不同，犹如黄豆和毛豆、鲜枣和红枣，味道云泥之别。当然，其中最直观的感受就是好吃。简单来说，它既有不输水果的入口“甘甜”，又有坚果的油润，放进嘴里还有脆爽的咀嚼感。简直太好吃了！那么，鲜核桃为什么好吃？
1.水分含量更高
新核桃刚从绿皮中露出，尚未经过晾晒，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称，新核桃的含水量可达到30%左右。可见，新核桃让人吃得满嘴流汁，和水分含量高关系密切。
2.可溶性糖类含量高
在核桃不断成熟的过程中，核桃的可溶性糖含量不断下降。新核桃仁吃起来甜甜的，也是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失，因此，干核桃仁吃起来没有新核桃仁那么甜。
3.谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化时期的果实，而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。这两种氨基酸在菌菇中含量很高，它们可以令食物自带鲜味。
4.过氧化值更低
过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度，过氧化值越高，油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测，新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低，这意味着，新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样，产生哈喇味。
此外，鲜核桃仁的皮更容易剥去，食用的时候可以避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜，正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。由此，新核桃仁打通了“好吃”的各种通路，美味指数比干核桃翻了不知多少倍。
二、鲜核桃的营养优势有哪些？
新核桃由于未经干燥和储存，其中的维生素和氨基酸都得到了更好的保留。尤其是晒干后水溶性的维生素C含量变化很大。
新核桃中维生素C含量为10mg/100g，而干制后的核桃仁，维生素C含量为1mg/100g。虽然我们并不靠核桃来作为维生素C的主要食物来源，但本着多补一点是一点的原则，当然还是新核桃好。
和干核桃相比，新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差2g/100g，脂肪含量却相差了近30g/100g。这也提醒我们，干核桃仁不要一次吃太多，否则脂肪摄入量也容易超标。
（图片来源：丁香生活研究所）
无论是新核桃还是干核桃，其脂肪都是以不饱和脂肪酸为主，适当摄入对调节血脂水平有所助益。此外，对于需要减脂、控制体重的朋友来说，新核桃低脂低热量的特质，更加友好。不过，营养专家提醒，适量食用鲜核桃有益于身体健康，但由于新鲜核桃油脂含量多，过量食用会加重肠胃负担，引起腹泻等。
三、如何挑选鲜核桃？
挑选干核桃时，我们总是担心买到“空瘪没肉”的，而挑选新核桃也同样如此，不同的鲜核桃果肉的饱满度、口感也会存在差异。那么，我们应该如何挑选鲜核桃？
1.选择优质的核桃产地的产品
老百姓讲究买“道地食材”，是很有道理的。一方水土养育一方风物，像陕西、甘肃、四川、新疆等地，产出的核桃的确相对更优质。
2.选择个大“压手”的
如果你有吃新核桃的经验，就会发现个头偏大的核桃意味着相对更容易剥掉外皮（种皮）。而拿起来比较“压手”的核桃往往果肉更加饱满多汁，不容易挑到空心干瘪的。
3.问问商家核桃的类型
不懂核桃品种的朋友们，可以问问商家，这核桃是偏甜还是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剥掉种皮；偏油的核桃口感油润，水分稍低，果肉的沟沟壑壑也更复杂，剥起来比较费手。大家可以依据自己的口味，来询问商家，指导挑选。
4.带不带绿皮，各有利弊
带着绿色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鲜。买回家去皮、开壳、剥种皮一条龙，也是一种完整的体验。但核桃绿皮的汁液极难清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要带着黑手指过个十天半个月，对于爱美人士来说，可以购买去掉绿皮的。
四、如何保存鲜核桃？
鲜核桃一次别买太多，到手放到阴凉通风的环境中，尽快吃掉。如果想要储存一段时间，可以这样做。
1.短期保存
鲜核桃稍加晾晒，让外壳干燥后放入冰箱冷藏。这是网上流传最广的、也是很多商家宣传的保存方法。但不是说丢进冰箱就万事大吉了。冷藏只能延缓核桃的干燥时间，让核桃鲜嫩的口感流失慢一点，却不是长久之计，时间长了还是会发霉。
2.长期保存
核桃保留外壳，整个装保鲜袋，放进冰箱冷冻保存最为妥善，等到想吃的时候可以拿到冷藏化冻。据研究，最好-5℃冷冻，解冻时先转到0℃左右的冷藏室，两天后再拿到室温条件。这样保存、复鲜的核桃，品质口味是表现最好的。
不想冷冻，也可以把核桃都夹开，核桃仁取出来，放进真空袋里阴凉避光处保存。如果核桃仁已经变干了，可以用开水多泡一会儿，也能一定程度上复原鲜核桃的口感。